前回の投稿で砂糖の恐ろしさについて充分ご堪能頂けたかと思います（笑）
そこで今回、「では砂糖を使わずに料理はどうしたらいいの？」という最も多い質問にお答えしていきましょう。
基本的に我が家に砂糖はありません。 私は料理にあまり詳しくないのですが、家内曰く照りやコクや甘味を出すのに必要なので砂糖の代わりに使っているのが「みりん」だそうです。
ただしこの「みりん」にも日本酒と同様に色々な種類があり紛らわしい様です。
元来「味醂」とは江戸時代以前からある甘酒のようなもので餅米と米麹に焼酎などを加えて糖化熟成させて濾したもので、アルコール分15％未満の酒税法上の「酒類」なのです。なので酒類販売の免許がなくても取り扱えるようにと出来たのが「みりん風調味料」あるいは「醗酵調味料」だったんですね。
ですから今まで「みりん」だと思って使っていたものが実はホントの味醂ではない可能性があるんです。
まずラベル表記をご覧になってください。
本物の味醂は「本みりん」と記載されアルコール度数の表示があるはずです。
一番にお勧めしたいのはこの本みりんなのですが本みりんの中でも焼酎の代わりに醸造アルコール（発泡酒にも使われている工業アルコールですね）を使用し糖類などを加えて短時間で発酵させている低品質のものがあるので材料名に「餅米・米麹・焼酎」の表示のみのものがベストです。
また「みりん風」ですがこれは糖液に化学調味料を加えたアルコール度数1％未満の代替品です。原材料に還元水飴やヘルシーさを謳ったステビアなどの甘味料を使用しているものもありお勧めできません。
そこで今回ご紹介するのが我が家で愛用されている「醗酵調味料」です。
これはオーガニックスーパーなどで買えますが米と米麹を原料に日本酒のもろみを醸造して食塩を加えゆっくりと糖化熟成させたアルコール分１０％以上含むいわゆる醗酵調味料なのですが、価格も手ごろだし何より美味しいんです。本みりんにも引けを取らないと思いますのでお勧めです。
そしてみりんの他にも「甘酒」がお勧めなのですがこれにも注意点があります。
甘酒は「酒粕甘酒」と「米麴甘酒」に分類されます。前者は酒粕を水で溶き砂糖や酸味料、安定剤を添加してあるものでお勧めできません。これに対し「米麹甘酒」は米を発酵させて作るものなのでこちらで行きましょう。原材料に果糖ブドウ糖液糖、水飴、酸味料、安定剤（増粘多糖類）PH調整剤などが表記されているものは避けて下さい。
使い方の目安ですが、みりんはそのままでもOKですが、少し煮詰めると甘味が増します。また甘酒は例えばレシピで「大さじ1杯」とあれば「大さじ３杯」くらいのめどで使うと良いようです。ただ粉末の砂糖に対して水分量が多いので多少加減が必要になります。
こちらが我が家で活躍している「米麹甘酒」です。
一度開封すると酸化しやすいのでこちらの小さいサイズのものが使い勝手が良いようです。
さらに「蜂蜜」も有効なのですが、これに関しては沸騰以上の熱を加えると体にとって有害となるのでそれ以外の料理に使うのが良いでしょう。
以上の点に留意しながらいろいろ試してみてください。
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